Lexikon der Küchenfachbegriffe: À point

À point kommt aus dem französischen und bedeutet übersetzt "auf den Punkt". Dies ist eine Garstufe beim Fleisch, die auch medium oder rosa genannt wird. Ein Fleisch ist À point gebraten, wenn es innen noch rosa und außen braun ist. Da dieses Fleisch noch einen roten Kern hat und das Myglobin der Muskelzellen noch nicht vollständig geronnen ist, ist der austretende Fleischsaft braun-rötlich. Die richige Festigkeit des Fleisches kann man mit einer Druckprüfung erkennen.

Wie berechnet man den Nährstoffbedarf eines Menschen?

In diesem Post meiner Serie 'richtige Ernährung ~ gesund und lecker' möchte ich Euch noch kurz den Nährstoffbedarf des Menschen und seine Berechnung erläutern, bevor ich dann auf die verschiedenen Stoffe etwas genauer eingehe.

Wie schon in meinem Post 'Die Aufgaben der Ernährung' erläutert habe, benötigen wir nicht nur Energie, sondern auch Nähr- und Wirkstoffe für so gut wie jeden einzelnen Vorgang in unserem Körper. Darum müssen alle diese Stoffe im richtigen Verhältnis in der Nahrung enthalten sein, die wir zu uns nehmen. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) hat nun folgende Richtwerte als Grundlage herausgegeben.

Lexikon der Küchenfachbegriffe: Jus

Jus kommt aus dem französischen und bedeutet Saft, Brühe und ist der Fachbegriff für einen konzentrierten und entfetteten Fleischfond oder Bratensaft. Kalbsjus wird am häufigsten verwendet. Zur Herstellung werden gehackte Kalbsknochen, Kalbfleischreste und Wurzelwerk in Butter braun geröstet, mit Kalbsfond abgelöscht und langsam gekocht. Gewürzt wird nur leicht, dann entfettet und durchgeseiht. Durch die Gelatine, die sich aus dem Knochen löste, entsteht eine Bindung, die den Jus beim Erkalten erstarren lässt.

Meist wird die Jus zum Verfeinern von Soßen, zum Ablöschen oder
kalt und in Würfel geschnitten als Garnitur von kalten Platten und ähnliches verwendet.